冬季食补，这份安全提示请查收

记者 李建

随着疫情防控政策调整，多地街头重现温暖感人的烟火气，亲友间的聚餐活动也开始频繁起来。

1月5日是二十四节气中的小寒。民谚说：小寒大寒，冻成一团。小寒时节，冷气积久而寒，我国北方大部分地区开始进入一年中最寒冷的日子。人们习惯通过调整饮食来补益身体，抵御寒冷气候对人体的侵袭。

(相关资料图)

冬季饮食，怎样才能吃得开心又安心？为此，《中国消费者报》记者采访了国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授，为大家专门打造了这份冬季饮食安全攻略。

牛羊肉 如何选购更安心

牛羊肉性质温热，冬季食用既能滋补身体，又能助御风寒，是冬季消费量较大的肉类食材。如何选择、食用营养滋补、健康安全的牛羊肉食品，程景民教授提醒消费者留心以下几点：

第一，购买时请选择资质齐全、管理规范、进货渠道正规、售后服务相对有保障的商场、超市或农贸市场，谨慎购买无证无照的流动摊贩或“朋友圈”转发的明显低于市场价格的牛羊肉制品；购买时要注意查看是否有肉品检验检疫合格证明，切勿购买无任何检疫标志的“自家牛羊肉”。

第二，购买预包装牛羊肉制品时，要仔细查看商品信息，如品名、配料表、生产日期等，特别要注意辨别是属于纯牛羊肉、调理牛羊肉还是混合肉制品。选购时可以通过查看产品标签配料表中肉的种类和排列顺序（按含量多少依次排列）的方法，来选择适宜的产品。

第三，新鲜羊肉有的会有羊膻味，可能夹杂些血腥味，颜色呈鲜红色或粉红色，整块羊肉肉色差别不大。如有刺激性气味，肉色暗红或发灰发白，则可能有变质的风险。一般来讲，新鲜的羊肉肥肉较多，即使是瘦肉，也会夹杂着丝丝肥肉；正常的羊肉纹路较细，分布较均匀，纹路排列也较规则。购买羊肉卷时，要注意查看羊肉纹理、紧密度及颜色，选择纹理细腻明显、肥瘦肉紧密相连、颜色自然的产品。

第四，购买牛肉制品时可从以下几方面观察判断：新鲜的牛肉呈暗红色，有淡淡的牛肉膻味，纹理较粗，顺着肌肉撕扯，能看到纤维。购买牛羊肉时可以在确保卫生的前提下，戴上一次性手套去轻轻按压。如果手感有弹性，目测肉表面比较湿润，肉的品质较好；如果一压就有水分往外冒，则有可能是注水或添加了其他物质。

第五，冷藏冷冻须及时，即买即食是最好。鼓励按需购买，即买即食。新鲜牛羊肉应尽快烹调食用。如需储存，应根据时间长短，用保鲜袋或保鲜膜包装后置于冰箱冷冻或冷藏，避免裸露、与其他食物混放；肉类产品如果反复解冻，会导致品质、口感和营养价值发生改变，所以冷冻存放时要尽量切成小块，方便每次取用。

需要提醒消费者注意的是：牛羊肉性质温热，不宜一次性多食，胃火牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症人群不宜过多食用；患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病的病人或发热期间的病人，要在医生或临床营养师的指导下选择食用。

吃火锅 这些要点应留意

“十月煖寒开小阁，张灯团坐打边炉”“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”。寒冷的冬天，邀上三五好友围锅而坐，将各色食材投入热气腾腾的火锅中大快朵颐，可谓暖胃又暖心。但是，美味的火锅有时也藏有安全隐患。如何确保吃火锅时的饮食安全，程景民教授提醒消费者留意以下问题：

选店选材要精心。外出吃火锅时，应选择证照齐全、环境整洁卫生的餐馆就餐，就餐时留意查看餐饮店是否将自制火锅底料、自制饮料和自制调味料使用的食品添加剂予以公示，公示信息是否齐全；居家烹饪火锅，要从信誉度高、口碑好的商家购买食材。

食材靠谱方安全。食材要注意新鲜、卫生，不要食用来源不明的野生蘑菇等，以防止食物中毒；选材时不要被外表过于“出众”的食材所迷惑，比如普通海带的颜色应是褐绿色或深褐绿色，那些颜色翠绿光亮的海带最好不要选；又白又大，用手一捏很容易碎的毛肚，也不要购买。

煮熟煮透保卫生。很多人片面追求味道的鲜嫩，如毛肚、鹅肠、腰片等动物性食材，只是把食材放在锅里中烫一下，随后捞出来，从外表看熟了，实际上还没有煮熟煮透。所谓的“七上八下”“9秒”等，有时候不能将细菌和寄生虫完全杀死，易造成胃肠道感染。此外，不要将生食和熟食混放在同一容器内，夹取生食应采用专用工具，以免肉类中的病菌或寄生卵直接进入消化道；尽量选择分餐方式或使用公筷、公勺。

良好习惯益处多。首先，太烫的食物会损伤口腔、食道和胃黏膜，吃火锅时不要追求食物滚烫的口感刺激，从锅中取出的涮食，最好先放在小碟中晾凉，待温热后再食用，以免损伤口腔或食道；其次，如果要喝汤，应在涮锅开始后半小时内，不宜在涮锅结束时喝。因为肉类、鱼虾类等食材在烧煮过程中会释放出大量嘌呤类物质，而且久煮的汤内都有一定量的亚硝酸盐；最后，吃火锅时不建议大量喝冰啤酒、冷饮、冰镇饮料等，尽量减少对肠胃的刺激。

吃火锅时，如果使用的燃料是天然气或炭火，应注意保持室内通风。用天然气煮火锅，应检查胶管有无松动、脱落、龟裂老化现象；用固体酒精加热的，添加酒精时要先熄火，待炉芯冷却后再添加，且不要一次性添加的量过多；用电磁炉加热虽然相对安全，但也要注意预防漏电。

药膳药酒 调养滋补莫乱食

寒冷的冬天，我国一部分地区的很多家庭习惯自制药膳药酒或到专门的餐馆消费，既能温暖肌体，又能调理养生。程景民教授提醒消费者，一盅小小的砂煲，一煲暖暖的热汤，看似普通平常，却深藏医学药理。因此，建议消费者在中医师、中药师指导下制作和食（饮）用，不要擅自加工食用草乌、附片等毒性较强的中药材。

所谓药膳，是以中药和食物为原料，通过中医组方配伍，再经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食，因具有预防和治疗疾病的作用，故又称为食疗。

首先，药膳除了美味之外，强调的是滋补功效，每味中药都有固定用量，否则就有可能影响身体健康。比如黄芪，每天的最佳用量是10克以内，如果有医生指导，结合自身情况，也可以调整为30克以内。超过这个量，就对身体有害。因此，建议消费者到正规餐饮企业食用药膳。

其次，有些药膳采用的传统药材有一定毒性，如果加工食用方法不当，极易引起食物中毒，如草乌（又叫鸭头、药羊蒿、鸡头草，用于风寒湿痹，关节疼痛，心腹冷痛等）、附片（毛茛科植物乌头的块根，主要功效为散寒止痛）等毒性较强的中药材，已被列入《医疗用毒性药品管理办法》进行管理，任何单位或个人都应在医生指导下正确使用，不得擅自加工食用。

再次，警惕因为自制药膳酒引起的中毒。提醒消费者外出就餐时不要喝无标签标识、浸泡药材成分不清等来历不明的药酒；日常居家生活中，不要盲目相信秘方、偏方，避免在不了解药性的情况下，盲目按所谓的秘方、偏方泡酒饮用。特别是不要擅自使用川乌、草乌、马钱子、何首乌、半夏、附子、苍耳子等具有一定毒性的药材制作药酒或食用；如确有养生保健需求，应在中医师、中药师指导下进行，到正规药店采购药物；药酒并非任何人都适合饮用，更不能过量、无期限地饮用，一定要在中医师、中药师的指导下，根据自己的年龄、体质来选择；如饮用自制药酒后，出现恶心、眩晕、胸闷、肢体麻木、全身乏力等中毒症状，应立即采取催吐等措施，尽快就医。