和面加盐要适可而止

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记者 李建

电视剧《狂飙》带火了猪脚面。不少热衷解读美食的博主们“科普”说，想要做出一碗口感爽脆筋道的猪脚面，和面时必须要加盐。其实不光是猪脚面，几乎所有面制品，和面时都需要通过加盐来增加面团的筋度。那么，这种说法对不对？道理何在？

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时分析说，和面时加入盐，的确可以使面团变得更有“劲儿”。不过，从安全角度考虑，过于筋道的面食并不利于消化吸收，而盐的摄入量如果过大，也无益于健康。因此，和面加盐还需适可而止。

阮光锋解释说，和面时加盐的确可以改善面筋的物理性质，增加面筋的弹性。它的主要机理是利用盐的渗透作用，使面粉中蛋白质渗出部分水分并产生沉淀，让面团中面筋网络的韧性加强，且易于扩展延伸，不易断裂，也就是人们常说的面更有“劲儿”。以加工面包为例，面筋越有弹性，越不易断裂，越能包住更多气体，面包也越松软、个头越大。

不过，如果加盐过量，却可能会适得其反，破坏面团的面筋，使面团的弹性和延伸性降低。一般来说，和面时盐的用量可以根据面粉的筋度增减，低筋粉可以适量增加，高筋粉适量减少。同时，因为食盐有很高的渗透压，对酵母有抑制作用。因此，虽然适量的盐可增加面团发酵的速度，但如果过量使用，就会抑制酵母发酵。

需要提醒消费者注意的是，从安全角度考虑，过于筋道的面食对于部分消化能力弱的人来说并不友好。同时，盐的摄入量过大也无益于健康。世界卫生组织建议每天摄入的食盐总量不超过5克。因此，如果和面时加了一定量的盐，就需要注意控制一餐中其他食品中盐的用量。