为什么在饼干中使用塔塔粉？

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牙垢奶油有助于饼干膨胀，防止它们过度褐变，并且会影响味道和质地。根据您使用的特定曲奇食谱，牙垢奶油可以单独使用或作为发酵粉的一种成分出现。牙垢奶油由葡萄完成发酵后留在酒桶中的酸性残留物制成，是曲奇饼中不可或缺的重要添加物，或者对于某些曲奇饼来说，是一种应避免使用的成分。

提供发酵

泡打粉中的塔塔粉有助于曲奇发酵。牙垢奶油中的酸与曲奇面团中的液体发生反应，产生二氧化碳气泡，从而分解面粉中的面筋并提升曲奇面团。除了蛋挞奶油外，标有双效的泡打粉还含有硫酸铝钠。在一些食谱中，单独的牙垢奶油提供的酸度使小苏打也可以用作发酵剂。

控制纹理

因为塔塔粉会让曲奇膨胀起来，所以与没有发酵剂制作的曲奇相比，它还赋予曲奇更轻盈且通常更耐嚼的质地，例如威化曲奇和三明治曲奇，这些曲奇通常不进行任何类型的发酵。除了与液体接触时会产生气泡外，牙垢奶油在受热时还会发生二次反应。在这一点上，最初的气泡变得更大，在饼干中创造出更轻、更柔软的质地。

影响糖晶

凭借其高酸性成分，牙垢奶油可防止糖分子形成晶体，从而产生三个结果：

较少的糖晶体意味着饼干的棕色程度会略微降低。

当你加入一小撮塔塔粉时，糖霜曲奇的糖霜和三明治曲奇的奶油馅料会更滑腻，砂砾更少。

当你使用一小撮奶油蛋挞时，蛋白甜饼尝起来会更顺滑，也不会那么粗糙，因为它会抑制糖晶体的形成。

添加风味

牙垢奶油有时会增加可口的酸味，并且可以中和过多小苏打的过度苦味。 Baking Illustrated 的编辑们在 snickerdoodles 曲奇食谱中使用 2 茶匙牙垢奶油来添加他们所谓的“微妙的酸味或酸味底涂层”。如果您的某个曲奇食谱总是因过多的小苏打而尝起来有苦味，请尝试在下次制作曲奇时加入 1/4 至 1/2 茶匙的酒石酸奶油。