安徽绩溪：一碗徽菜“炒”出20多亿大产业

一碗肥而不腻的红烧肉、一盘入口生津的臭鳜鱼、一份“徽”味无穷的一品锅……

在“中国徽菜之乡”安徽绩溪，现有徽菜餐饮店850家，每10个劳动力中就有1名是厨师，累计带动就业3万人左右，年创劳务收入10亿元以上。

近几年来，徽菜的受欢迎程度相当火热，几乎通吃所有级别的市场，无论是一线大城市，还是县城小镇，都能找到徽菜馆。2022年，绩溪人一锅一铲，硬是“炒”出了23.5亿元的徽菜产业。

(资料图)

徽厨摇篮

今年只有18岁的许江，别看年纪小，却已经在安徽徽厨技师学院学了近三年。眼看还有半个学期就要毕业，利用这个假期，他特地找到县城里的徽顺酒店，干起了暑期社会实践。

许江家住宣城市绩溪县金沙镇观音桥村，父母常年在外务工，打小就跟着奶奶长大，初中毕业后，想着为家里减轻负担，他直接进了安徽徽厨技师学院当“学徒”。

“起初想法很简单，就想着能烧一手好菜，出来当个大厨。”许江直言，学了一年后，渐渐地，他发现把家乡徽菜传承好、弘扬好，才是学校培养厨师的初衷。

和班上其他同学一样，入学后并没有想象中的那么简单，除了理论课程，还有实操课程，中式热菜、食材雕刻、营业知识、厨房管理等专业课，把许江的学校生活排得满满当当，每周开设的实操课就占去一半时间。

刀工、颠勺、控火……在学校，许江天天都要跟锅碗瓢盆打交道，好在功夫不负有心人，今年3月份举办的安徽省烹饪职业技能大赛，许江脱颖而出，一举摘得中职组一等奖，随后又参加了全国职业院校技能大赛安徽省选拔赛。

通过学徒，对于徽菜，许江有着自己的理解：“食材很关键，以绩溪粉丝为例，用的都是当地产的山芋粉丝和笋干。”

安徽徽厨技师学院的前身是绩溪县中等职业学校，早在1984年，该校就依托当地徽菜资源，开设了中餐烹饪专业，也是全省中职学校中最早开设该专业的学校。

几十年来，该专业从无到有，从小到大，不仅成为省级示范专业，还让学校成为全国职业院校技能大赛中职组省级赛点。在当地，安徽徽厨技师学院被冠为“徽厨摇篮”。

截至目前，该校现有中国烹饪大师1人，中国烹饪名师1人，中国徽菜大师5人、中国徽菜文化大师1人、全国职业院校技能大赛专家组成员1人。另外，还有4个技能大师工作室。

暑假临近尾声，这些天，安徽徽厨技师学院的徽菜展示中心一楼，天天都有前来咨询报名的家长，身为副校长的洪明祥，手机电话也成了学校热线。

洪明祥认为，徽菜发展，人才是重要一环，首先要以产业聚人才，方能以人才兴产业。数据统计，依托徽厨技师学院完成培育烹饪专业毕业生1607人，专业培训3842人。现有绩溪籍徽菜厨师8100多人，其中，省级徽菜大师78人，徽菜非遗传承人6人。

徽菜出皖

不同于单一的餐饮行业，在安徽绩溪，徽菜产业如今已是一条从田间到车间、从实验室到百姓餐桌，相互配套、相互支撑的综合产业链。

在洪明祥看来，“求本味、控火功、重养生、融文化”体现了徽菜的品位和精髓，无论是从品牌角度，还是技艺传承角度，徽菜产业发展都要走一二三产融合齐头并进的路子，做强徽菜品牌，壮大徽菜产业。

在绩溪县，张光顺是家喻户晓的徽菜大师。今年35岁的汪震，是他的得意门生，如今已经拿到中式烹调师高级工三级。

师傅领进门，修行靠个人。这些年，汪震凭借个人努力，把自己的“咏乐土菜馆”经营得风生水起。“生意好的时候，翻台都忙不过来。”汪震知道，顾客就是冲着那口徽菜来的，有头回客，更多的是回头客。

绩溪县是徽菜的主要发祥地，2020年获评“中国徽菜食材标准化示范基地”，为推进一二三产融合发展，当地专门成立了徽菜产业发展领导小组，明确县级领导作为组长，着力推进产业转型升级，推动实体经济做大做强。

依托徽菜的传统，绩溪县实施“十乡百碗、千店万厨”牵引行动，出台了《绩溪县关于加快农业产业发展实施办法》等扶持政策，通过建立徽菜基地，培育经营主体，制定菜系标准等系列举措，形成了徽菜原料种养、食材加工、餐饮酒店一条龙产业化格局。

“过去小而散，不集中，形成不了拳头产品。”张光顺直言，“绩溪金徽厨”“绩溪徽菜馆”“绩品徽菜公共品牌”同步推进，就是要在名店、名厨、名菜、名点上下功夫，从田间到餐桌，打通整条徽菜产业链。

靠山便把山歌唱，靠水便把水花扬。这已成为绩溪县农业产业与服务业成功结合且双赢的“制胜法宝”。张光顺认为，徽菜品牌能否继续走远、徽菜产业能否“链”起来，优质原材料种养植供应基地尤为关键。

“徽菜出皖，食材先行。”在食材方面，作为“中国徽菜之乡”的绩溪有着得天独厚的资源优势。

近年来，绩溪县大力推进徽菜原料基地建设，全县徽菜原料种植业类燕竹笋、香菇、豇豆、梅干菜等主导品种已形成规模，总产量达5万多吨。养殖业重点发展绩溪黑猪、小黄牛、土鸡、石斑鱼等。此外，全县年加工火腿5万多只，生产臭鳜鱼600多吨。

好消息是，徽菜产业，已经“链”出了不少精彩。

但张光顺认为，这还不够，他说，“一产上，以农带农，实现农民增收致富；二产上，以工助农，提升农业附加值；三产上，农旅结合，推动徽菜产业走深走实。”

据介绍，目前绩溪县正全力打造徽菜特色产业集群，推动“永莱”、徽都徽菜、徽和天下等重点预制菜企业做优做强，力争2023年，徽菜全产业链产值超30亿元。（人民网记者 汪瑞华）