寻豆师苦与乐

随着咖啡爱好者日益增多，人们已不满足于咖啡提神醒脑的功能性需求，细品唇齿间层次分明的苦涩、追求细腻而丰富的口感已成为很多人的生活乐趣。

好咖啡来源于好豆子。没有高品质的咖啡豆做原料，手艺再好的冲调师恐怕也做不出真正意义上的好咖啡。因此，除了产品研发师、冲调师、烘焙师外，又一个“为咖啡而生”的职业出现了，那便是寻豆师。

优秀的寻豆师是做“精品咖啡”绕不开的核心话题。1974年，美国的咖啡采购员埃尔纳·库特森在接受采访时提出了“精品咖啡”的概念。她对当时整个行业普遍忽视咖啡豆质量的情况非常不满，因而特意用“精品咖啡”来强调自己寻到的咖啡豆质量上乘，并由此推动咖啡行业建立了一个新的评价体系。

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被知晓，是一粒咖啡豆的梦想，更是一杯好咖啡的缘起。

为找到品质优异、风味独特的咖啡豆，寻豆师不仅要是味蕾极其发达的“品鉴家”，还得是一名“探险家”。咖啡产地大多集中于经济不太发达的国家和地区，大多交通不便、基础设施落后，给寻豆师深入原产地带来了不小的障碍。

寻豆师还要成为“对话者”。与咖农的接触不能仅仅依靠浅尝辄止的交流，还要建立深层次的信任。唯有如此，才能真正了解咖啡品种的差别、微气候的不同以及各种本地化的初级处理方式等。而且，在不少优质咖啡产地，由于缺乏大型庄园的规模种植及专业企业的规模化采购，咖啡豆的品质并不稳定，初级加工的水准也有高有低，一切都看咖农自己的精力和手艺。短期来看，这些问题都得靠寻豆师手把手地带着咖农们去解决。

以上这些都意味着寻豆师真是个很“苦”的职业。为了舌尖上那一丝与众不同的苦，他们要承受常人难以想象的艰难。就说全球最贵咖啡之一的“瑰夏”，这一品种最初在埃塞俄比亚被发现，后辗转于乌干达、坦桑尼亚、哥斯达黎加等地进行种植试验，最终选在巴拿马栽种。从它第一次出现在寻豆师视野中，到一举在巴拿马生豆竞赛——“最佳巴拿马”（Best of Panama）中夺冠，历经了73年之久。

当然，寻豆师也是个很“甜”的职业。用知名咖啡专家许宝霖的话说，寻豆师是“可以掌握寻找风味的主动权”的人。无论是咖啡品种的发现，还是咖啡产品的诞生，甚至是咖啡企业的发展，都与寻豆师的能力有关。一个人能够通过自己的努力影响产品乃至产业，如此成就感确实不是一般职业能够拥有的。

除了为消费者找到口味更好的咖啡豆，寻豆师们还能实现更大的人生价值。咖啡师杰森·邱（Jason Kew）曾说：“寻豆师在整个咖啡链条中扮演着非常重要的角色，因为寻豆师的选择和判断直接关系到咖农的生计。”作为那个真正与“世界另一端对接”的人，寻豆师改变的不仅是一杯咖啡，还有全球广大咖农们的生存境遇。

如今，寻豆师这个新职业也出现在了中国市场上。今年2月，瑞幸咖啡宣布启动“全球寻豆计划”，并宣布2022年世界咖啡师大赛（WBC）冠军Anthony Douglas加入首席咖啡大师团队，带领团队深入全球咖啡原产地，探访优质产区和知名庄园，深度参与咖啡种植、采收、生豆处理等各环节，力图深入产业的“最后一米”，从源头挖掘更高品质的咖啡豆。

寻豆，不仅是优质饮品的关键环节,也成为整个行业发力产业链上游、实现全流程精细化品控的重要举措。寻豆师的探寻之旅，正在向更深、更广的范围延伸。